香料香精呈油狀、粉狀、膏狀多種，口味涵蓋豬肉、牛肉、甜玉米等。肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。肉味香精按制造方法可分為3類：合成肉味香精、反應型肉味香精、調和型肉味香精。

粉末香精

特點是直沖感強，香氣容易揮發，如果采用微膠囊技術及噴霧干燥精制而成，則揮發性弱，其載體大多是精制鹽及環狀糊精等。

液體香精

特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。

膏狀香精

特點是香氣純正，采用天然原料經美拉德反應精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多時各種膠體。

合成肉昧香精

指根據掌握的各種肉制品肉香成分，使用單體香精調配出來的肉味香精。特點是香氣強烈逼真，單獨使用時，產品的頭香沖．但體香弱，整體肉香單薄。如僅依靠單體香料來調配熟肉香氣，在整體風味的構成上仍然十分困難，所以很少單獨用來調香，主要是用來調頭香。

調和型肉味香精

是根據掌握的各種肉制品肉香成分，使用單體香精調配出來的肉味香精。該類香精的特點是香氣強烈、逼真。單獨使用時，產品的頭香沖，但體香弱，整體肉香單薄。

反應型肉味香精

是采用美拉德等生香反應生產的香精，是對實際肉制品加工過程肉香形成的模擬。由于包括了肉制品加工過程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反應以及各種生成物的二次或三次反應等，形成數百種肉味香氣成分，以此為基礎再通過調配調香制成各種不同特征的肉味香料。反應型肉味香精的特點是肉味非常逼真、香氣濃郁、深厚，但頭香略弱，主要是用來調體。